برای مصرف‌کننده خانگی، انتخاب یک بسته سوسیس یا کالباس معمولاً با توجه به طعم، قیمت و ترکیبات انجام می‌شود؛ اما در یک رستوران داستان متفاوت است. محصولی که وارد آشپزخانه حرفه‌ای می‌شود باید هر روز و در تعداد زیادی پرس، عملکرد قابل پیش‌بینی داشته باشد.
یک تغییر کوچک در ضخامت، بافت، میزان افت وزن هنگام پخت یا حتی شکل برش می‌تواند وقتی در صدها پرس تکرار شود، روی هزینه و کیفیت نهایی غذا اثر بگذارد.
به همین دلیل خرید عمده سوسیس و کالباس فقط خرید یک ماده اولیه نیست؛ بخشی از مدیریت هزینه، استانداردسازی منو و تجربه‌ای است که مشتری از غذای رستوران دریافت می‌کند.
اول مشخص کنید محصول قرار است در کدام بخش منو استفاده شود
یکی از اشتباهات رایج این است که ابتدا محصول انتخاب شود و بعد برای آن کاربرد پیدا کنیم.
در خرید حرفه‌ای، بهتر است مسیر برعکس باشد. ابتدا مشخص کنید فرآورده گوشتی دقیقاً برای کدام آیتم منو خریداری می‌شود.
سوسیس مورد استفاده در یک هات‌داگ با محصولی که برای صبحانه، پیتزا یا خوراک استفاده می‌شود الزاماً یکسان نیست. همین موضوع درباره کالباس نیز صدق می‌کند؛ کالباس مناسب ساندویچ سرد ممکن است برای فینگرفود یا پلاتر پذیرایی انتخاب ایده‌آلی نباشد.
بنابراین اولین سؤال در خرید عمده باید این باشد:
این محصول قرار است چه کاری برای منوی ما انجام دهد؟
درصد گوشت مهم است، اما تنها معیار خرید نیست
درصد گوشت یکی از اولین اطلاعاتی است که هنگام مقایسه فرآورده‌های گوشتی دیده می‌شود.
برای مثال یک سوسیس ۹۰ درصد، از نظر ساختار با محصولی با درصد گوشت پایین‌تر متفاوت است و ممکن است برای بخشی از منو که طعم گوشتی باید برجسته‌تر باشد، مناسب‌تر باشد.
اما درصد گوشت بالا به‌تنهایی تضمین نمی‌کند که محصول برای رستوران شما بهترین گزینه است.
بافت، ادویه، میزان چربی، اندازه، روش پخت و حتی نحوه سرو محصول نیز اهمیت دارند.
ممکن است یک محصول ۹۰ درصد برای یک ساندویچ پریمیوم عالی باشد اما برای یک آیتم اقتصادی منو، هزینه تمام‌شده غیرمنطقی ایجاد کند.
در نتیجه درصد گوشت را باید در کنار کاربرد و قیمت هر پرس بررسی کرد.
هزینه هر کیلو را با هزینه هر پرس اشتباه نگیرید
یکی از مهم‌ترین نکات در خرید عمده فرآورده گوشتی این است که قیمت هر کیلو تنها بخشی از محاسبه هزینه است.
فرض کنید دو محصول قیمت متفاوتی دارند. محصول ارزان‌تر در زمان پخت افت بیشتری دارد یا برای رسیدن به وزن موردنظر هر پرس باید مقدار بیشتری از آن استفاده شود. در این حالت ممکن است در نهایت هزینه هر پرس تفاوت زیادی نداشته باشد.
برای مقایسه درست بهتر است این موارد را محاسبه کنید:
وزن محصول مصرفی در هر پرس + افت احتمالی در زمان آماده‌سازی + میزان دورریز + هزینه نهایی ماده اولیه در هر سفارش
این عدد برای مدیر رستوران بسیار کاربردی‌تر از مقایسه ساده قیمت کیلویی است.
ثبات کیفیت برای رستوران از کیفیت یک بار خرید مهم‌تر است
فرض کنید یک محصول را تست کرده‌اید و نتیجه عالی بوده است. سؤال بعدی باید این باشد که آیا سفارش بعدی نیز همین نتیجه را می‌دهد؟
یک رستوران موفق نمی‌تواند امروز یک نوع بافت و طعم و هفته بعد تجربه‌ای متفاوت به مشتری ارائه کند.
به همین دلیل در خرید عمده سوسیس و کالباس برای رستوران، ثبات محصول اهمیت زیادی دارد.
ابعاد، شکل برش، میزان ادویه، بافت، عملکرد هنگام پخت و حتی ظاهر محصول باید تا حد ممکن قابل پیش‌بینی باشند.
این مسئله مستقیماً روی استانداردسازی رسپی تأثیر می‌گذارد و باعث می‌شود آشپز مجبور نباشد با هر سری خرید، دستور غذا را تغییر دهد.
نمونه محصول را در شرایط واقعی آشپزخانه تست کنید
نمونه محصول را فقط به‌صورت سرد و مستقیم امتحان نکنید.
اگر قرار است سوسیس روی گریل پخته شود، نمونه را دقیقاً روی همان گریل رستوران تست کنید. اگر کالباس برای ساندویچ سرد استفاده می‌شود، آن را با همان نان، پنیر، سس و سایر اجزای واقعی منو امتحان کنید.
برای پیتزا نیز محصول باید روی خمیر و در دمای واقعی فر تست شود.
گاهی محصولی به‌تنهایی طعم بسیار خوبی دارد اما در ترکیب نهایی با سایر مواد، بیش از حد شور یا ادویه‌ای می‌شود.
آزمون محصول باید در شرایط سرو واقعی انجام شود.
اندازه و نوع بسته‌بندی در خرید عمده اهمیت زیادی دارد
بسته‌بندی مناسب B2B با بسته‌بندی مصرف خانگی الزاماً یکسان نیست.
رستوران معمولاً به حجمی نیاز دارد که هم از نظر اقتصادی منطقی باشد و هم بعد از باز شدن، قبل از کاهش کیفیت مصرف شود.
بسته بسیار کوچک می‌تواند تعداد باز و بسته کردن و مدیریت موجودی را افزایش دهد. از طرف دیگر بسته بیش از حد بزرگ ممکن است بعد از باز شدن مدت زیادی در یخچال باقی بماند و مدیریت آن دشوار شود.
برای نمونه، استیک چیپسی سورن که برای کاربردهایی مانند پیتزای سیر و استیک طراحی شده، در بسته‌بندی B2B کارتنی ۶ کیلویی شامل دو بسته ۳ کیلویی ارائه می‌شود؛ فرم بسته‌بندی‌ای که مشخصاً برای مصرف حرفه‌ای و رستورانی قابل استفاده است.
بسته‌بندی را براساس سرعت گردش موجودی انتخاب کنید
یک قانون ساده وجود دارد: بعد از باز شدن محصول، چه مدت طول می‌کشد تا آن را مصرف کنید؟
اگر رستوران روزانه حجم زیادی از یک محصول مصرف می‌کند، بسته‌های بزرگ‌تر می‌توانند کاربردی باشند.
اما اگر محصول تنها در یک یا دو آیتم کم‌فروش منو استفاده می‌شود، بسته بزرگ احتمال افزایش ضایعات را بیشتر می‌کند.
در واقع سایز مناسب بسته‌بندی باید با فروش واقعی آیتم منو هماهنگ باشد.
این موضوع یکی از نقاطی است که خرید ارزان‌تر لزوماً به معنی خرید اقتصادی‌تر نیست.
برای پیتزا چه فرآورده گوشتی بخریم؟
نوع پیتزا تعیین‌کننده است.
برای پیتزای پپرونی، محصول باید هنگام پخت رفتار مناسب داشته باشد و طعم آن در کنار پنیر و سس گم نشود. برای پیتزای سیر و استیک، استفاده از یک محصول تخصصی می‌تواند فرآیند آماده‌سازی را ساده‌تر کند.
استیک چیپسی سورن از گوشت گوساله تهیه و طعم‌دار شده و با برش‌های نازک برای کاربردهایی مانند پیتزای سیر و استیک طراحی شده است. استفاده از محصولی که از قبل متناسب با این کاربرد آماده شده، می‌تواند بخشی از عملیات خردکردن و آماده‌سازی گوشت در آشپزخانه را کاهش دهد.
برای مدیر رستوران، این یعنی باید علاوه بر قیمت محصول، زمان آماده‌سازی پرسنل را هم در هزینه واقعی حساب کرد.
برای ساندویچ سرد چه چیزی مهم‌تر است؟
در ساندویچ سرد، محصول بعد از پخت یا گریل شدن تغییر بافت نمی‌دهد؛ بنابراین کیفیت برش و طعم اولیه اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
کالباس باید به‌خوبی ورقه شود، ظاهر یکنواختی داشته باشد و در ترکیب با سس و سبزیجات شخصیت خود را حفظ کند.
برای منوهای پریمیوم می‌توان از محصولاتی استفاده کرد که خود برش آن‌ها بخشی از جذابیت ساندویچ باشد.
برای مثال Pro Meat سورن با ۹۰٪ گوشت و تکه‌های درشت گوشت، پسته و فلفل سیاه، محصولی است که ویژگی‌های آن در سطح مقطع قابل مشاهده‌اند و می‌تواند برای کاربردهایی که ظاهر برش اهمیت دارد، گزینه قابل بررسی باشد.
برای هات‌داگ، انتخاب را بر اساس جایگاه آیتم انجام دهید
تمام هات‌داگ‌های منو نباید الزاماً از یک محصول استفاده کنند.
اگر یک آیتم اقتصادی دارید، معیارهای آن با یک هات‌داگ پریمیوم متفاوت است.
در محصولات سورن نیز گزینه‌هایی با ترکیب‌های متفاوت وجود دارند؛ از هات‌داگ پیکل ۹۰٪ گوشت و مرغ تا هات‌داگ پتی ۷۰٪ و گزینه‌های دیگر. این تنوع امکان می‌دهد محصول براساس موقعیت آن در منو انتخاب شود.
در اینجا نکته کلیدی این است که درصد گوشت را با قیمت فروش آیتم و حجم سرو هماهنگ کنید.
برای صبحانه کافه فقط طعم مهم نیست
منوی صبحانه معمولاً با حجم بالای سفارش در یک بازه زمانی کوتاه مواجه است.
بنابراین محصول باید علاوه بر طعم مناسب، سریع و قابل پیش‌بینی آماده شود.
سوسیس‌هایی که اندازه یکنواخت دارند، محصولات بیکن با برش مناسب و فرآورده‌هایی که نیاز به آماده‌سازی پیچیده ندارند می‌توانند عملیات آشپزخانه را ساده‌تر کنند.
در چنین منویی باید بررسی شود محصول در تابه، گریل یا فر چگونه رفتار می‌کند و چه مدت زمانی برای آماده شدن نیاز دارد.
وقتی ده‌ها سفارش همزمان وارد آشپزخانه می‌شوند، چند دقیقه تفاوت در زمان پخت اهمیت زیادی پیدا می‌کند.
میزان ضایعات را ثبت کنید
یکی از شاخص‌هایی که بسیاری از رستوران‌ها به‌صورت دقیق ثبت نمی‌کنند، میزان دورریز هر ماده اولیه است.
برای فرآورده‌های گوشتی، ضایعات می‌تواند در اثر برش نامناسب، باز ماندن بسته‌بندی، مدیریت اشتباه موجودی یا استفاده نکردن محصول قبل از پایان زمان مصرف ایجاد شود.
برای یک دوره مشخص، وزن خریداری‌شده و وزن واقعی مصرف‌شده را ثبت کنید.
اگر محصولی ظاهراً ارزان است اما مقدار قابل‌توجهی از آن دور ریخته می‌شود، شاید گزینه دیگری با قیمت خرید بالاتر در عمل اقتصادی‌تر باشد.
Food Cost واقعی بعد از محاسبه ضایعات مشخص می‌شود.
شرایط نگهداری را قبل از خرید مشخص کنید
هر فرآورده گوشتی باید مطابق شرایط اعلام‌شده توسط تولیدکننده نگهداری شود.
قبل از ثبت سفارش عمده بررسی کنید آیا فضای سردخانه یا یخچال کافی برای حجم سفارش دارید یا خیر.
خرید بیشتر فقط برای گرفتن قیمت بهتر، اگر باعث انبارکردن بیش از ظرفیت شود، تصمیم مناسبی نیست.
همچنین باید فرآیند FIFO یا «اولین ورودی، اولین خروجی» در انبار رعایت شود تا محصولات قدیمی‌تر قبل از سری جدید مصرف شوند.
این موضوع هم ضایعات را کاهش می‌دهد و هم مدیریت موجودی را ساده‌تر می‌کند.
زنجیره سرد را در انتخاب تأمین‌کننده جدی بگیرید
کیفیت محصول فقط در کارخانه تعیین نمی‌شود.
نحوه حمل تا رستوران نیز اهمیت دارد. محصولی که باید در دمای مشخص نگهداری شود، باید در طول حمل و تحویل نیز شرایط مناسب داشته باشد.
هنگام انتخاب تأمین‌کننده بررسی کنید فرآیند حمل، تحویل و نگهداری محصول چگونه انجام می‌شود.
همچنین هنگام تحویل، وضعیت بسته‌بندی، تاریخ محصول و شرایط ظاهری محموله باید کنترل شود.
خرید عمده فرآورده گوشتی بدون سیستم مشخص تحویل و کنترل ورودی، ریسک عملیاتی رستوران را بالا می‌برد.
تأمین منظم از چند درصد تخفیف مهم‌تر است
برای یک رستوران، تمام‌شدن یک ماده اولیه کلیدی می‌تواند به معنی حذف موقت یک آیتم از منو باشد.
به همین دلیل هنگام انتخاب تأمین‌کننده باید علاوه بر قیمت، توان تأمین مستمر را بررسی کنید.
آیا محصول همیشه قابل سفارش است؟ سفارش عمده چند روز زمان می‌برد؟ آیا در دوره‌های پرفروش ظرفیت تأمین وجود دارد؟
اگر یک ماده اولیه تبدیل به بخش ثابت رسپی شده باشد، تغییر ناگهانی برند یا محصول می‌تواند طعم غذای نهایی را عوض کند.
بنابراین پایداری تأمین یکی از مهم‌ترین معیارهای B2B است.
محصول سفارشی چه زمانی ارزش دارد؟
بعضی رستوران‌ها یا کسب‌وکارهای غذایی نیازهایی دارند که با محصولات استاندارد بازار دقیقاً هماهنگ نیست.
ممکن است ضخامت برش، وزن بسته‌بندی، نوع محصول یا مشخصات دیگری اهمیت داشته باشد.
در چنین شرایطی، امکان همکاری مستقیم با تولیدکننده می‌تواند مزیت ایجاد کند.
برای نمونه سورن در برخی محصولات B2B مانند پاستیرما امکان سفارش متناسب با نیاز کسب‌وکار را در نظر گرفته است. برای رستوران‌هایی که حجم خرید مشخصی دارند، مذاکره درباره نوع محصول و شرایط تأمین می‌تواند ارزشمند باشد.
قبل از قرارداد خرید عمده این چک‌لیست را بررسی کنید
برای ارزیابی یک محصول، بهتر است تیم خرید و آشپزخانه پاسخ چند سؤال را مشخص کند:
- آیا طعم و بافت محصول با آیتم منو هماهنگ است؟
- محصول بعد از پخت چه مقدار افت دارد؟
- هزینه واقعی هر پرس چقدر می‌شود؟
- بسته‌بندی با حجم مصرف روزانه ما هماهنگ است؟
- آیا کیفیت محصول در سفارش‌های مختلف ثابت است؟
- شرایط نگهداری و فضای کافی برای موجودی داریم؟
- تأمین‌کننده می‌تواند محصول را به‌صورت مستمر تحویل دهد؟
- میزان ضایعات احتمالی چقدر است؟
- آیا این محصول سرعت آماده‌سازی آشپزخانه را بیشتر می‌کند؟
وقتی این موارد کنار هم بررسی شوند، تصمیم خرید بسیار دقیق‌تر از مقایسه قیمت دو لیست خواهد بود.
همکاری B2B با سورن؛ محصول را براساس منو انتخاب کنید
با توجه به تنوع بیش از یک گروه محصول در سبد سورن، رستوران‌ها می‌توانند انتخاب را براساس نوع آیتم منو انجام دهند؛ نه اینکه یک محصول برای همه کاربردها استفاده شود.
برای مثال استیک چیپسی برای پیتزاهای سیر و استیک، انواع هات‌داگ برای ساندویچ، محصولات بیکن برای صبحانه و برگر، فرآورده‌های بوقلمون برای ساندویچ و پلاتر و محصولاتی مانند Pro Meat برای کاربردهایی که ظاهر و بافت برش اهمیت بیشتری دارد قابل بررسی هستند.
برای یک کسب‌وکار حرفه‌ای، مزیت اصلی تنوع زمانی مشخص می‌شود که هر محصول دقیقاً در جای درست منو قرار بگیرد.
جمع‌بندی؛ خرید عمده یعنی مدیریت هزینه و کیفیت با هم
در خرید عمده سوسیس و کالباس برای رستوران‌ها، تصمیم خوب فقط پیدا کردن محصول ارزان‌تر نیست.
درصد گوشت، کیفیت مواد اولیه، طعم، بافت، میزان افت در پخت، اندازه بسته‌بندی، هزینه هر پرس، ضایعات، شرایط نگهداری و ثبات تأمین باید همزمان بررسی شوند.
مهم‌تر از همه، محصول باید با کاربرد واقعی در منو هماهنگ باشد. سوسیس مناسب هات‌داگ، کالباس مناسب ساندویچ سرد، بیکن مناسب صبحانه و محصول مورد استفاده روی پیتزا هرکدام ویژگی‌های متفاوتی می‌خواهند.
برای همین بهترین روش خرید B2B این است که قبل از سفارش حجمی، محصول را در رسپی واقعی تست کنید، هزینه نهایی هر پرس را محاسبه کنید و بعد درباره حجم سفارش تصمیم بگیرید.
در یک رستوران حرفه‌ای، فرآورده گوشتی فقط یک ماده اولیه نیست؛ بخشی از طعم ثابت، سرعت آشپزخانه و سودآوری هر پرس است.
سوالات متداول
برای خرید عمده سوسیس و کالباس به چه مواردی توجه کنیم؟
درصد گوشت، طعم و بافت، عملکرد هنگام پخت، اندازه بسته‌بندی، هزینه هر پرس، میزان ضایعات، شرایط نگهداری و توان تأمین مستمر از مهم‌ترین معیارها هستند.
آیا سوسیس با درصد گوشت بالاتر همیشه برای رستوران بهتر است؟
خیر. درصد گوشت یکی از معیارهاست. محصول باید با کاربرد، قیمت فروش آیتم و Food Cost رستوران نیز هماهنگ باشد.
قبل از خرید عمده باید نمونه محصول را تست کرد؟
بله. بهتر است محصول دقیقاً با تجهیزات، رسپی و روش سرو واقعی رستوران آزمایش شود.
برای پیتزای سیر و استیک چه محصولی مناسب است؟
محصولی که برش و آماده‌سازی آن با کاربرد پیتزا هماهنگ باشد می‌تواند کار آشپزخانه را ساده‌تر کند. استیک چیپسی سورن به‌طور مشخص برای کاربردهایی مانند پیتزای سیر و استیک طراحی شده است.
بسته‌بندی عمده بهتر است یا بسته کوچک؟
بستگی به حجم فروش و سرعت مصرف محصول دارد. بهترین بسته‌بندی حجمی است که بعد از باز شدن در بازه مناسب مصرف شود و ضایعات ایجاد نکند.
چطور هزینه واقعی فرآورده گوشتی را برای رستوران محاسبه کنیم؟
بهتر است علاوه بر قیمت خرید، وزن مصرفی هر پرس، افت محصول هنگام پخت، دورریز و زمان آماده‌سازی را نیز در محاسبه وارد کنید.
